Comment aiguiser un couteau avec une pierre diamantée ? SwiftEdge Diamond Plate avec socle

Lorsque les coupes commencent à accrocher et que la tomate est écrasée par une lame émoussée, il est grand temps de prendre au sérieux l'idée de renouveler votre couteau et d'offrir à son tranchant une véritable mise à niveau. Que vous souhaitiez simplement éviter que le jus de tomate ne s'écoule sur le plan de travail ou obtenir un couteau assez tranchant pour fendre un cheveu en deux, vous êtes au bon endroit. Ici, vous apprendrez comment obtenir des couteaux bien affûtés avec des pierres à aiguiser diamantées, et plus spécifiquement avec le set Diamond Plate de SwiftEdge et sa base associée. Mais d'abord, quelques informations de base essentielles sur l'affûtage des couteaux et sur ce qui rend un couteau tranchant.

Comment fonctionne l'affûtage des couteaux

Il est important d'avoir une compréhension approfondie du fonctionnement de l'affûtage des couteaux. Si vous pensez bien vous y connaître, continuez votre lecture. Si vous êtes absolument certain de comprendre, vous pouvez passer directement au titre suivant.

L'affûtage d'un couteau consiste à retirer de l'acier de chaque côté du tranchant pour amincir le fil de la lame, rendant ainsi la forme triangulaire de la section transversale plus effilée jusqu'à aboutir à un bord le plus tranchant possible. On passe d'un état arrondi à une forme triangulaire pointue, comme illustré en rouge sur la figure ci-dessous, pour aboutir à l'image montrée.

Vous le saviez peut-être déjà, mais ce que beaucoup ignorent, c'est qu'en enlevant de l'acier sur le tranchant, celui-ci finit par devenir si fin que l'acier se plie en pratique vers le côté opposé, créant un infime rebord, presque microscopique. C'est ce rebord que l'on appelle le « morfil ». Il s'agit d'une partie centrale de l'affûtage des couteaux.

Le morfil est petit et difficile à voir, mais en passant votre doigt perpendiculairement au couteau, à l'opposé du tranchant, vous pouvez sentir qu'un petit rebord s'est formé tout au bout du fil, du côté opposé à celui que vous avez affûté. Si vous ne sentez pas ce petit rebord sur toute la longueur du tranchant, c'est que vous n'avez pas fini d'affûter, et vous devez continuer jusqu'à ce que vous le sentiez. Ce n'est qu'à ce moment-là que vous avez affûté le tranchant jusqu'à l'apex, c'est-à-dire jusqu'à la toute pointe du fil.

Sur l'image ci-dessous, vous voyez un gros plan sur un apex/pointe du tranchant affûté avec une plaque diamantée de grain 1200 sur le côté droit de la lame ; le morfil se courbe donc vers la gauche. C'est difficile à voir à l'œil nu, mais votre doigt le sentira si vous le faites glisser depuis le flanc gauche du couteau vers le haut, au-delà du tranchant.

(de Scienceofsharp.com)

Celui-ci se détecte donc du côté opposé à celui que vous affûtez et indique que vous avez terminé. Lorsqu'un morfil est présent sur tout le tranchant, c'est un excellent indicateur que vous avez assez affûté. Vous pouvez alors changer de côté et affûter jusqu'à obtenir le même résultat sur l'autre face, puis passer à un grain supérieur, par exemple de 240 à 400, puis à 800. À chaque fois que vous changez de côté, vous retirez le morfil pour en créer un nouveau de l'autre côté. Au fur et à mesure que vous augmentez la finesse du grain, le tranchant s'affine et devient plus coupant, bien qu'il subsiste généralement toujours un morfil à la fin.

Une fois le niveau de finesse souhaité atteint, vous retirez les restes de morfil en faisant glisser le couteau d'avant en arrière sur un cuir à rasoir ou similaire, dans le sens opposé à la coupe. Si vous n'avez pas de cuir, un journal, un carton ou une vieille ceinture peuvent très bien fonctionner. Faites des allers-retours dans le sens inverse de la coupe, avec un angle juste assez plat pour toucher et briser le morfil.

Lorsque vous avez brisé le morfil sur toute la longueur de la lame, la pointe du tranchant est propre et régulière ; elle est alors durable et acérée. Vous pouvez, à cette étape, polir le tranchant si vous enduisez le cuir à rasoir d'une pâte à polir contenant un peu de grain, par exemple du grain 3000, mais ce n'est pas une nécessité.

Astuce ! : N'oubliez pas non plus qu'une cire de grain 3000 sur un cuir n'est pas aussi grossière et agressive qu'une pierre de grain 3000, car sur un support souple, la cire à grain 3000 aura un effet polissant plutôt qu'abrasif.

Comment obtenir un tranchant acéré avec la plaque SwiftEdge de Storbua :

1. Choisissez la plaque la plus grossière dont vous disposez pour commencer. Parfois, une plaque plus fine peut suffire, mais cela signifie que le couteau est déjà assez tranchant et que vous n'avez qu'à le raviver un peu ; normalement, vous devez donc commencer par la plus grossière !
2. Installez la plaque sur la base, ou si vous n'avez pas de base, vous pouvez la poser sur le rebord d'une table.
3. Vous n'avez besoin ni d'eau, ni d'huile, ni d'aucun autre liquide pour affûter avec les systèmes diamantés SwiftEdge.
4. Faites au mieux pour estimer l'angle nécessaire pour correspondre à celui d'origine du couteau, posez le tranchant sur la pierre ou sur la table, et essayez de faire pivoter légèrement le couteau pour sentir quand le tranchant est bien à plat sur la surface.
5. Pour vérifier si vous affûtez au bon endroit, il suffit de colorer le tranchant avec un feutre indélébile ; en affûtant un peu, vous verrez où la plaque diamantée retire l'encre. Lorsque la marque du feutre est entièrement retirée, vous affûtez bien sur tout le tranchant. Si l'affûtage ne se fait qu'à l'extrême bord, vous devez maintenir le couteau un peu plus à plat.
6. Travaillez d'avant en arrière sur la pierre avec des mouvements larges et réguliers, sans modifier l'angle entre le couteau et la pierre. Éliminez la marque de feutre sur toutes les parties du tranchant et continuez jusqu'à ce que vous puissiez sentir le morfil sur toute la longueur.
7. Changez de côté, maintenez le même angle et continuez sur l'autre face avec le même grain jusqu'à ce que vous ayez affûté tout le tranchant et obtenu un morfil de l'autre côté.
8. Passez ensuite à une pierre plus fine (en doublant approximativement le grain, par exemple de 240 à 400) et continuez. Il n'est pas nécessaire d'utiliser un grain très élevé si vous souhaitez simplement un tranchant fonctionnel, mais nous proposons des pierres diamantées allant jusqu'au grain 3000.
9. Après l'affûtage, il faut passer la lame au cuir pour éliminer les restes de morfil accumulés. Cela se fait en frottant la lame dans le sens opposé à la coupe sur un cuir à rasoir, de préférence avec de la pâte à polir, comme un cuir à rasoir double face sur socle en bois. Cela peut également être fait sur un journal, une ceinture ou un carton, mais le cuir avec un abrasif reste l'idéal.

 

Conseils et astuces :

1. La sécurité est primordiale. Ne sortez pas vos couteaux, qu'ils soient émoussés ou tranchants, avant que la zone soit exempte de distractions, de risques de trébuchement ou d'autres dangers comme des animaux ou des enfants.
2. Il peut souvent être difficile de savoir où la pierre touche l'acier. Utilisez un feutre pour colorer le tranchant afin de voir facilement où vous travaillez, car la pierre effacera l'encre. Vous pouvez vous en servir pour vérifier que l'angle est correct et savoir quand vous avez affûté tout le tranchant jusqu'à la pointe. Lorsque toute la marque du feutre est effacée, vous avez le bon angle par rapport au tranchant d'usine.

 

Comment obtenir un angle régulier et correct sur le tranchant ?

Lorsque vous utilisez des pierres à aiguiser comme celles-ci et que vous affûtez à main levée, il est essentiel d'apprendre à maintenir le couteau au bon angle en permanence. Rappelez-vous cependant qu'il n'y a pas forcément un seul angle "correct". Le plus important est de maintenir le couteau à un angle aussi constant que possible tout au long de l'affûtage. Une fois que vous avez choisi un angle, vous devez faire tout votre possible pour le conserver, des deux côtés, et pour tous les grains au fur et à mesure que vous affinez le tranchant.

Pour maintenir un angle régulier, la pratique est la clé, mais voici quelques conseils utiles pour bien démarrer.

1. Utilisez l'angle d'origine du couteau. Tous les couteaux possèdent un angle sorti d'usine. C'est un bon point de départ, même si vous pouvez souvent obtenir un tranchant encore plus fin par la suite. Il est toutefois préférable de s'en tenir à l'angle d'usine tant que vous n'êtes pas plus à l'aise avec vos compétences.
2. Trouvez l'angle en posant le couteau de manière contrôlée sur la pierre, et pivotez-le jusqu'à sentir le tranchant se poser à plat. Mémorisez visuellement la position du couteau, par exemple la distance entre le dos de la lame et la pierre.
3. Pour conserver un angle uniforme, utilisez des mouvements amples en partant des grandes articulations. N'utilisez pas vos doigts ou vos poignets pour diriger l'angle. Tenez le couteau délicatement mais fermement. Verrouillez vos doigts, vos poignets et si possible vos coudes, et utilisez votre dos pour effectuer la majeure partie du mouvement ; cela garantit des mouvements larges et réguliers sans modifier l'angle du couteau.
4. Pratiquez, pratiquez, pratiquez. Avec un affûtage à main levée, il y aura toujours une certaine variation, mais avec de l'entraînement, vous deviendrez très cohérent. L'alternative est de jeter un œil à un système d'affûtage à angle contrôlé.

 

Préférez-vous un système d'affûtage qui maintient un angle constant pour vous ?

Découvrez le SwiftEdge Cross, un système d'affûtage diamanté avec un angle infiniment réglable. Conçu spécialement pour obtenir un tranchant parfait à chaque fois.

Cet outil innovant est non seulement simple à utiliser, mais il offre également un degré de contrôle exceptionnel sur le processus d'affûtage, ce qui signifie que vous obtenez un tranchant plus net plus facilement. Entièrement réglable, il fonctionne sur tous les couteaux pouvant être montés (jusqu'à 3 mm d'épaisseur). Commençons ensemble ce voyage vers la perfection culinaire et maîtrisons l'art des tranchants acérés !